Anatoly Komm: "Ich habe keine Küche zu Hause"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 17:40

Anatoly Komm ist der einzige russische Koch, der im berühmten roten Guide Michelin aufgeführt wird. Er ist der Hauptmeister der Molekularküche in Russland. Jeden Tag gibt er in seinen Restaurants, die er „gastronomische Theater“nennt, erstaunliche gastronomische Darbietungen. "Zu Beginn der Aufführung wird Ihnen ein Schwarzbrot gebracht", sagte Comm in einem Interview. - Oben wird es eine solche verdrehte Spirale geben. Wenn Sie es in den Mund nehmen, wird das Brot explodieren und Sie werden feststellen, dass Sie Schwarzbrot essen, mit Butter bestreut und gesalzen. Nur das Brot wird flüssig. Aber die Butter ist knusprig." Vinaigrette in Form von luftiger Mousse, Hering unter einem Pelzmantel in Form einer Rolle und viele andere ähnliche Wunder – eigentlich ist es eher ein Theater als ein Restaurant. Im September präsentierte der berühmte Küchenchef in Vorbereitung auf die russische Gastronomiesaison in Paris ein kulinarisches Set für das anspruchsvolle französische Publikum. Anatoly Komm erzählte dem Cleo-Korrespondenten, wie er die Pariser überraschen wird, was man besser nicht in russischen Geschäften kaufen sollte, und über sein erstes Gericht in seinem Leben.

Blitzumfrage "Cleo":

- Sind Sie mit dem Internet befreundet?

- Jawohl.

- Was ist für Sie ein inakzeptabler Luxus?

- Es gibt alles, was Sie wollen. Du musst dich einschränken.

- Mit welchem Tier verbindest du dich?

- Es fällt mir schwer, mich mit einem Tier zu verbinden.

- Hatten Sie als Kind einen Spitznamen?

- Fürsprecher.

- Bist du eine Eule oder eine Lerche?

- Lerche.

- Hast du einen Talisman?

- Nein.

Gastronomisches Theater

Anatoly Anatolyevich, jetzt ist das Jahr Russlands in Frankreich bzw. Frankreichs in Russland. Glauben Sie, dass auch die Gourmet- und Gastronomiebeziehungen zwischen unseren Ländern gestärkt werden müssen?

Zweifellos. Dieses Ziel verfolgen wir. Obwohl ich nicht sicher bin, ob wir die Beziehungen zwischen den Staaten verbessern können, weil wir den Franzosen wirklich beweisen wollen, dass ihre Küche nicht die beste ist. Und sie sind, wie Sie wissen, sehr eifersüchtig auf gastronomische Themen. Daher scheint mir, dass der Konflikt unvermeidlich ist.

Das Menü für die Tour schon entschieden?

Ich werde Gerichte kochen, die einerseits auf russischen Traditionen basieren und andererseits dem europäischen und insbesondere dem französischen Geschmack angepasst sind. Ich freue mich, das französische Publikum überraschen zu können. Denn alle erwarten von den Russen schwarzen Kaviar, Pilze und Balalaika – darüber lacht die ganze Welt schon lange.

Ich möchte das Stereotyp zerstören und der Welt beweisen, dass unsere Landwirtschaft entwickelt ist und Fischer Fische fangen. Und die Hauptsache ist, dass dies wirklich nicht schlimmer ist als das, was in Europa getan wird.

Sie nennen Ihr Restaurant ein Theater …

Ja, und das ist normal, es wird auf der ganzen Welt so akzeptiert.

Verlassen Kunden Maestro Anatoly Komm unzufrieden?

Häufig. Aber das liegt nicht daran, dass ich schlechtes Essen koche, sondern weil die Leute es gewohnt sind zu essen und ich sie gleichzeitig zum Nachdenken bringe. Besucher wundern sich, warum ihnen nicht eine banale Gurke zum Wodka mitgebracht wird und überhaupt, wo ihr frisch gepresster Saft ist. Ich gebe immer die folgende Analogie: Leute haben sich in einem Nachtclub versammelt und sind versehentlich zum Ballett gekommen. Natürlich werden sie ratlos sein, und sie werden sich über alles ärgern: Die Musik ist nicht so, und Alkohol wird nicht mitgebracht.

In Ihren Restaurants fungiert der Kellner auch als Wegweiser in die Welt der Molekularküche. Wie reagieren Besucher?

Oft negativ. Für unsere Elite sind ein Koch und ein Kellner Servicepersonal, Leute dritter Klasse. Es ist traurig, aber so werden diese Berufe in unserem Land wahrgenommen. Vielleicht sind auch die Gastronomen daran schuld. Die gastronomische Kultur muss auch von Kindheit an erzogen werden, die Fähigkeit, Essen zu genießen, zu wählen, Geschmäcker und Schattierungen zu verstehen. Unsere Leute finden es immer noch schade, den Kellner um Rat zu fragen oder zuzugeben, dass sie keine Ahnung haben, welches Gericht sich unter diesem oder jenem Namen verbirgt, jeder hat Angst, wie ein Trottel zu wirken.

In Europa ist es normal, wenn in gastronomischen Restaurants darüber gesprochen wird, was und wie man isst, der Kellner und Sommelier sind Ihre Führer.

- Wo hast du deinen letzten Urlaub verbracht?

- Es gab lange keinen Urlaub als solchen. Der Rest ergibt sich aus Tourneen in anderen Ländern, auf anderen Kontinenten. Ich bin auf der ganzen Welt auf Tour. Ich arbeite mit seriösen Hotels zusammen, die gute Bedingungen bieten. Natürlich koche ich abends, aber tagsüber kann ich schwimmen und sonnenbaden.

- Was macht dich an?

- Essen. Sie gibt viele starke Gefühle. Bücher, Musik … Alles, was zum Denken und Fühlen anregt.

- Wie baut man Stress ab?

- Ich habe einen wirklich harten Job. Ich liege lieber am Strand. Weißt du, wenn du 12 Stunden in der Hitze in der Küche stehst, dann willst du irgendwie nicht aktiv sein.

- Welche Melodie ist auf Ihrem Handy?

- Klassische Musik.

- Wie alt ist Ihr psychisches Alter?

- Ich weiß nicht, ich habe nicht daran gedacht.

- Was ist dein Lieblingsaphorismus?

- Du bist was du isst.

Koch ohne Küche

Wie kam es dazu, dass ein ausgebildeter Geophysiker, ein Mensch, der mit der Modebranche verbunden war, plötzlich eine Schürze anzog und Koch wurde?

Dovlatov hat einen wunderbaren Satz: "Es gibt Fälle, in denen nicht Sie Ihren Beruf wählen, sondern der Beruf Sie." Mein ganzes Leben lang habe ich alles getan, um kein Koch zu werden, aber am Ende wurde ich einer.

Können Sie sich an Ihre erste Mahlzeit erinnern?

Ja, ich erinnere mich, ich war 4 Jahre alt. Ich habe Sauerrahm-Kekse gebacken. Und trotz meines Alters hat bei mir alles geklappt.

Warum haben Sie sich für die Molekularküche entschieden?

Es gibt keine molekulare Küche, es gibt das Wissen moderner Köche über ihr Produkt auf molekularer Ebene.

Wenn Sie zu einem Arzt gehen, möchten Sie hoffen, dass er Ihren Körper auf molekularer Ebene kennt, dass er Anatomie und Physiologie studiert hat? Warum, wenn Sie zum Koch gehen, möchten Sie nicht, dass er die Produkte auf die gleiche Weise kennt?

Das ist logisch. Was kochst du zu Hause?

Ich koche gar nicht zu Hause, weil ich dafür keine Zeit habe.

Aber zumindest werden Ihre Lieben ab und zu mit einigen Köstlichkeiten geehrt?

Selten. Ich habe nicht einmal eine Küche im wahrsten Sinne des Wortes zu Hause. Es ist ein sehr kleiner Raum vorgesehen, in dem sich ein Herd mit zwei kleinen Brennern und ein Kühlschrank befinden. Es gibt keine Mikrowelle - das ist eine schreckliche Sache, die niemand braucht.

Was hat der berühmte Koch zum Frühstück, wenn zu Hause nicht einmal eine voll ausgestattete Küche vorhanden ist?

Joghurt.

Man sagt, dass der Weg zum Herzen eines Mannes durch den Magen geht …

Der Weg zum Herzen einer Frau ist auch und in größerem Maße als der eines Mannes.

Du weißt es besser. Und was sollte ein Mädchen kochen, um dich zu überraschen und dich in sich selbst zu verlieben?

Ich weiß nicht. Tatsächlich kann mich die Frau, die ich liebe, mit jedem überraschen - sogar ein Sandwich kann gut oder schlecht zubereitet werden. Die Hauptsache ist, dass das Gericht mit Verständnis zubereitet wird. Auch diesmal sagte Dovlatov: "Worüber streiten wir, auch wenn es gute und schlechte Spiele gibt."

Gibt es Dinge, die geradezu nervig sind?

Wenn die Leute sich ihren Bauch als Benzintank vorstellen.

Weil wir uns von Tieren durch drei Dinge unterscheiden: Wir können Sex zum Vergnügen haben und nicht um der Fortpflanzung willen, wir wissen, was die Zukunftsform ist, und drittens können wir zum Vergnügen essen. Denn wenn sie um der Nahrung willen essen, ist dies eine Sklavengesellschaft.

Hinweis an die Gastgeberin

Wie macht man flüssiges Brot?

Wissen Sie, Hodja Nasreddin pflegte zu sagen: "Es ist unmöglich, den Geschmack einer Melone einem Menschen zu beschreiben, der sie noch nie probiert hat." Dies sind alles komplexe Prozesse mit dem Einsatz von Geräten, die einfach nicht zu Hause aufbewahrt werden müssen. Sie können es nicht selbst tun, auch wenn ich Ihnen den gesamten Vorgang ausführlich beschreibe. So wie man zu Hause keinen abendfüllenden Film drehen oder ein Ballett aufführen kann.

Manche Medienleute verbergen nicht, dass sie Lebensmittel im Ausland kaufen: vom Fleisch bis zum Brot …

Und ich kann sie verstehen, denn was in unseren Supermärkten und sogar in den sogenannten Luxusläden verkauft wird, ist eine Katastrophe. Das ist Social Food: Essen für Obdachlose für viel Geld.

Wo kaufen Sie persönlich Lebensmittel für Ihr Zuhause?

Ich habe viele gute Lieferanten - Bauern. Ich kaufe keine Lebensmittel in Geschäften, niemals.

Das heißt, die Äpfel auf Ihrem Tisch stammen ausschließlich aus dem Privatbesitz der Bauern?

Nun, so etwas. Und aus den Besitztümern, die sich nicht in der Nähe von Moskau befinden. Für den Geschmack und den Wert der Produkte ist alles wichtig: wo und wie diese Pflanzen angebaut wurden, wie sie gepflegt wurden, wie sie gedüngt, wie sie die Kuh füttern, wie sie zum Beispiel Käse oder Milch gelagert haben. Das ist alles eine ganze Wissenschaft.

Was ist Ihrer Meinung nach in Geschäften absolut verboten, um Ihre Familie zu schützen?

Leider ist fast nichts unmöglich. Um Zeit und Geld zu sparen, wählt man Instant-Lebensmittel, Halbfertigprodukte, Gemüse und Obst, die monatelang im Handel gelagert werden; alle lagerstabilen Produkte enthalten Konservierungsstoffe. Kurz gesagt, Sie müssen lesen, was auf dem Etikett steht. Aber verschiedene Chips, Cracker und so weiter können nicht verwendet werden, und jeder weiß davon. Allerdings verstehen nur wenige Menschen, dass dies ein echtes Gift ist, das nur langsam wirkt.

Ich könnte lange erklären, welche Prozesse im menschlichen Körper bei deren Verwendung ausgelöst werden, selbst meine Zunge wagt es nicht zu sagen, Produkte, aber ich werde einfach sagen: Halbfabrikate, Konserven, Chips und Cracker aller Art sind nicht nur geschmacklos, sondern auch wirklich gefährlich.

Gibt es so etwas wie Food Fashion? Sagen wir mal, gesundes Essen ist in Moskau in Mode, und in Restaurants in der Hauptstadt findet man selten einen mit Mayonnaise gekleideten Salat …

Gesundes Essen ist immer in Mode. Was Russland betrifft, so hatten wir nie eine Kultur des Essenskonsums, geschweige denn Mode. Generell mag ich das Wort Mode in Bezug auf die Gastronomie nicht. Das ist Kunst, keine Mode. Und um zu Hause oder in einem Restaurant zu kochen, müssen Sie es als Kunst betrachten, dann wird das Ergebnis angemessen sein. Und sie hat, wie andere Kunstgattungen auch, ihre eigenen Gesetze.

Zum Beispiel?

Das Einfachste und Offensichtlichste: Verwenden Sie keine Lebensmittel, die begonnen haben, sich zu verderben, vermeiden Sie primitive Lebensmittel, die ein schnelles Sättigungsgefühl verursachen, verwenden Sie keine künstlichen Gewürze, Treibmittel, Geschmacksverstärker und andere Wundermittel. Um Produkte der richtigen Wärmebehandlung auszusetzen, hat jedes Produkt seine eigene Zeit und seinen eigenen Ansatz, sagen wir so.